Avec le temps, les vins en agriculture biologique ont évolué vers une vinification biologique. Un peu plus dans cet article sur les modifications du cahier des charges.
Comme nous le soulignions dans un dernier article sur les vins bios, natures et la biodynamie, Les vins bios suivent d’abord une méthode de culture particulière. Elle garantit que la vigne n’a pas été traitée par des produits chimiques, pesticides ou herbicides ce qui impose plus de travail mécanique et favorise les intrants naturels. Le règlement précise que les vins bio sont obtenus à partir de matières premières agricoles biologiques : raisins, sucre, moût concentré, moût concentré rectifié, alcool.
C’est depuis les vendanges en 2012 que le cahier des charges s’est attelé à la vinification (voir résumé complet par Ecocert). Quoi de plus naturel après tout que de garder la même ligne directrice jusqu’au verre ? Quand on passe du temps à la vigne pour avoir des raisins sains, la logique veut que la même rigueur soit appliquée au chai.
Quelques détails du cahier des charges
Dans l’ensemble il n’y a pas eu de grands changements dans la méthode.
Les levures sont souvent des sujets de débat, elles doivent provenir de matières premières biologiques si elles sont disponibles.
L’ajout de soufre revient aussi régulièrement dans les conversations. En agriculture biologique, il est autorisé mais en quantité moindre, il est de 150 mg/litre maximum dans les vins rouges et blancs. Il reste cependant un intrant essentiel dans le vin car aujourd’hui aucun autre produit ne peut s’y substituer complètement. Les vignerons en agriculture biologique comme au château Suau essayent cependant de limiter son utilisation en ne faisant rentrer qu’une vendange saine et en utilisant des levures qui nécessitent moins de SO2.
“Ce qui a changé c’est l’emploi ou non de produits oenologiques. Au château Suau nous respectons un double cahier des charges, européen et américain (NOP), ce qui, combiné, limite énormément les intrants possibles. Le SO2 est en fait un antiseptique et antibactérien, donc nous passons une bonne partie du temps à nettoyer le chai, en respectant des mesures d’hygiène drastiques”, selon Eric Chabbot responsable technique au château.
Notre cuvée sans soufre ajouté, le premier millésime.
Notre cuvée Semper Viva, sans soufre ajoutée, est l’exemple même de cet exercice poussé à l’extrême. Les vins sans soufre sont cependant plus fragiles et moins sujets au vieillissement.
Enfin, certaines techniques de vinification sont interdites comme la concentration partielle des vins à froid, utilisée pour avoir des vins plus riches et plus alcoolisés en enlevant de l’eau. Cette technique est par exemple autorisée sur le vin de table. La désalcoolisation est aussi interdite et d’autres techniques comme la thermovinification qui ne doit pas excéder 70°C.
