Nous parlons souvent du vin bio, dans cet espace. Nous savons comment produire du vin bio et même comment le service de celui-ci peut être différent des vins conventionnels. Aujourd’hui, attardons-nous sur la vie du vigneron bio : que se passe-t-il pour lui ? Comment est son chai ? Qu’y trouve-t-on ? Des questions que l’on se pose pas forcément mais qui permettent de s’approcher encore un peu plus de ce métier un peu particulier.
Le vignoble bio : ce qui se passe dans la vigne
On pourrait facilement penser qu’il n’existe pas forcément beaucoup de différences entre un vignoble bio et un vignoble conventionnel : cela est faux ! Bien évidemment, certaines choses ne changent pas, mais un gros travail attend le vigneron bio qui s’installe. Il faut produire du raisin en agriculture biologique pendant 3 années consécutives afin d’obtenir la certification « bio ».
Il n’est pas rare de voir le viticulteur choisir de replanter des pans entiers de son vignoble : son objectif ici est de choisir des plants en adéquation avec sa nouvelle orientation et non pas la recherche d’une forte sucrosité et d’un fort degré d’alcool, comme cela, par exemple a pu être le cas dans le passé. Certains vignerons courageux vont jusqu’à se passer de porte-greffes américains, pourtant protecteurs du phylloxera.
Vous ne trouverez, dans la vigne du viticulteur bio, aucun intrant chimique. Il choisira des produits de contact uniquement, naturels. Cela signifie que ces produits ne vont pas « pénétrer dans » la plante mais rester à la surface de celle-ci. Le problème majeur de ces produits est qu’ils sont lessivables : un peu trop de pluie et le travail est à recommencer. Vous verrez donc souvent le producteur de vin bio au chevet de sa vigne, lorsque la météo est capricieuse. L’utilisation de ces produits naturels est en outre soumise à des contraintes quantitatives, notamment en ce qui concerne le cuivre.
La vigne bio doit aussi être labourée de temps en temps. On peut voir se promener un cheval entre les rangs, tirant une charrue. L’avantage de cette pratique est une limitation du tassement des sols, ainsi qu’une moindre utilisation de carburant si cette opération se faisait à l’aide d’un tracteur.
Le vignoble bio : ce qui se passe dans le chai
Comme vous le savez, depuis 2012 la réglementation du vin bio s’étend jusqu’à l’intérieur des chais. Le vinificateur bio va s’éloigner de certains standards du vin conventionnel pour partir à la recherche du goût que peut lui donner son terroir. Il va préférer l’utilisation de levures indigènes (apportées par le raisin lui-même) pour effectuer les fermentations, par exemple.
Moins de chaptalisation sera opérée, avoir un vin riche et chargé en alcool n’est pas le but recherché par le vigneron bio. C’est plutôt du côté de la finesse et de la transcription de ce que lui donne le sol, que l’agriculteur tournera son regard. Bien évidemment, l’utilisation du dioxyde de soufre sera moindre, car réglementée de façon plus stricte que le vin conventionnel. Mais il est fréquent que le vin s’en trouve encore moins chargé que la dose autorisée : le vigneron bio souhaite que le goût de son vin soit le plus pur possible, le soufre ayant tendance à le réduire. Un risque à prendre si l’on souhaite atteindre des objectifs élevés : celui de préserver la terre tout en offrant un vin de grande qualité !
